NAPULJ – Napuljska pizza nije samo popularno jelo, nego dio talijanskog identiteta.
Umijeće njene pripreme – arte del pizzaiuolo napoletano – 2017. godine uvršteno je na UNESCO-ov popis nematerijalne kulturne baštine čovječanstva.
Time nije zaštićen samo recept, nego i znanje, tehnika i tradicija koja se u Napulju prenosi generacijama.
Prava napuljska pica definiše se pravilima koja propisuje Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Tijesto se priprema od pšeničnog brašna tipa “00”, vode, soli i svježeg kvasca – bez ulja i bez šećera. Mijesi se ručno ili na sporim mikserima, a fermentacija traje najmanje 8 do 24 sata, ovisno o temperaturi i količini kvasca. Upravo ta duga fermentacija daje tijestu elastičnost, lakoću i probavljivost.
Tijesto se razvlači isključivo rukama, bez valjka, kako bi se zadržao vazduh u rubovima.
Rezultat je karakterističan napuhani, mekani rub – cornicione – s tamnim mjehurićima od pečenja. Promjer pizze ne bi trebao prelaziti 35 centimetara, a sredina mora ostati tanka i savitljiva.
Kad je riječ o nadjevu, tradicionalno su priznate dvije osnovne varijante: Marinara (paradajz, bijeli luk, origano, maslinovo ulje) i Margherita (rajčica, mozzarella, svježi bosiljak i maslinovo ulje). Koristi se pelat od sorte San Marzano ili drugog sertifikovanog paradajza, a mozzarella može biti fior di latte ili mozzarella di bufala. Svaki sastojak ima svoje porijeklo i standard.
Pečenje je jednako važno kao i tijesto. Napuljska pizza peče se isključivo u peći na drva na temperaturi od oko 430 do 480 °C, i to svega 60 do 90 sekundi. Visoka temperatura omogućuje brzo dizanje tijesta, lagano pougljenjene tačkice na rubu i sočnu sredinu koja se ne presuši.
Talijani insistiraju na detaljima jer smatraju da je pizza više od brze hrane – ona je simbol grada, porodične tradicije i lokalnog ponosa. Svako odstupanje, poput dodavanja vrhnja, ananasa ili previše sastojaka, doživljava se kao udaljavanje od izvorne ideje jednostavnosti i ravnoteže.
Upravo ta kombinacija preciznih pravila i snažnog kulturnog identiteta čini napuljsku pizzu posebnom: iza naizgled jednostavnog jela stoji vijek tradicije, zanatskog znanja i gotovo ritualnog poštovanja prema sastojcima, prenosi Index.hr.