BiH nije ni na mapi Michelina

SARAJEVO – Srbija je treća u regionu Adria po broju restorana koje Michelin prepoznaje – a treća u ovom slučaju donekle znači i posljednja jer Michelin još uvijek nije došao na tržišta Bosne i Hercegovine i Sjeverne Makedonije. Hrvatska ubjedljivo prednjači po broju restorana u Michelinovom vodiču.

Ugostitelji se slažu da je potrebno više konkurencije na tržištu u Srbiji kako bi neki restoran dobio zvjezdicu u narednom vodiču koju će Michelin objaviti za Srbiju. Michelin je objavio prvi vodič za Srbiju 2021. godine, ali uprkos željama najelitnijih restorana u zemlji, niko nije dobio zvjezdicu, već je 14 restorana dobilo preporuku ovog čuvenog vodiča.

“Za dalji razvoj gastronomske scene su važni interakcija i razvoj nekoliko činilaca – snaga tržišta, mogućnost gostiju da priušte više odlazaka u restoran, edukacija samih konzumera i pružaoca usluga. Sve je uzajamno povezano”, kaže vlasnik “New Balkan Cuisinea” Vanja Puškar.

Michelinove zvjezdice san su svakog profesionalca u kulinarstvu, ali vodič je bitno promijenio svoju namjenu od kada je prvi put objavljen. Michelin, proizvođač guma, početkom 20. vijeka počeo je da objavljuje vodič za vozače automobila čija svrha je bila pomoć na putu – izdanja bi među svojim koricama imala mape država, benzinske pumpe, hotele, restorane i sl.

Međutim, u međuratnom periodu vodič je postao posebno popularan po ocjenama restorana na putu koji su bili označeni jednom, dvije ili tri zvjezdice. Od tada, renome vodiča se promijenio te je danas najpoznatiji kao zbornik najekskluzivnijih restorana na svijetu.

“Potrebna je veća medijska pažnja za gastronomsku scenu. Veća hrabrost iskusnih ugostitelja da otvaraju svoje restorane”, kaže Milan Lekić, “chef de cuisine” u restoranu “Ebisu”,

Poređenja radi, Hrvatska ima 84 restorana u Michelinovom vodiču, a njih 10 ima po jednu zvjezdicu, dok dva imaju po zelenu zvjezdicu. Većina restorana je na primorju, a Zagreb ima jedan restoran sa Michelinovom zvjezdicom – “Noel”.

U Sloveniji Michelin je u svoj vodič uvrstio 58 restorana, od kojih “Hiša Franko” u Kobaridu, koji vodi Ana Roš, ima dvije zvjezdice, devet restorana ima jednu zvjezdicu i jedan ima Michelinovu zelenu zvjezdicu.

Ukoliko Michelin bude dodijelio prvu zvjezdicu u Srbiji u narednom vodiču, dobiće je samo jedan restoran, ocjenjuje ugostitelj Vladimir Cvetković i dodaje da nije da ne postoje restorani koji je zaslužuju, ali da je srpska gastronomska scena znatno iza hrvatske.

New Balkan Cusine se u septembru proširio na restoran “Tisa”, ali ponuda restorana koji pretenduju na ulazak u Michelinov vodič je i dalje ograničena.

“Hrvatska ima veliki broj turista i veliki protok gostiju koji se razumiju u ekskluzivne restorane i mogu da ih priušte”, napominje on.

Puškar vjeruje da je ulazak Srbije na Michelinovu mapu kao i u vodič Gault and Millau veoma važan podsticaj za cijelu gastronomsku zajednicu i odličan motiv za dalji rad i progres.

“Dolazak najuticajnijih gastronomskih vodiča je dobar pokazatelj da smo na pravom putu i da postoji veliki potencijal da se naša gastronomska scena dalje razvija, a globalna publika upozna sa jedinstvenim lokalnim proizvodima”, rekao je Puškar koji je prije desetak dana otvorio svoj drugi restoran “Tisu”, kako bi proširio ponudu iz “Ive”, koji Michelin ocjenjuje kao “bib gourmand”.

Lekić kaže da je pandemija virusa kovida-19 uticala da se uspori rast sektora u Srbiji.

“Svakako Michelinove preporuke za restorane od prošle godine su vjetar u leđa, i vjerujem da uskoro dobijamo prve restorane sa tim zvanjem”, dodao je.

Godišnje se na tržištu rada pojavi oko 200 novih kuvara i konobara, naglašavaju stručnjaci, ali industrija ugostiteljstva uprkos tome ima problem sa privlačenjem školovanog kadra – jedan od glavnih razloga za to su niske plate u sektoru.

Plate zaposlenih u restoranima su među najnižima u zemlji već godinama. U avgustu ove godine, prosječna plata za djelatnost posluživanja hrane i pića bila je oko 800 maraka, znatno manje ne samo od prosječne plate u Srbiji već i od medijalne, pokazuju podaci Republičkog zavoda za statistiku.

“Ugostiteljstvo se trenutno nalazi u situaciji u kojoj su se i mnoge druge industrije našle u prošlosti, a to je da razvoj društva odvlači ljude od ove djelatnosti. Pored svih kreativnih aspekata koje ovaj posao posjeduje, ne smemo da zaboravimo da je u pitanju naporan svakodnevni rad”, kaže Puškar.

Ugostiteljstvo mora da pronađe način kako da opet postane zanimljivo mladima da bi dalje moglo da se razvija i s vremenom dođe do međunarodnih priznanja poput Michelinove zvjezdice.

A zvjezdica nije samo zvjezdica koja hrani ego mladih profesionalaca koji su odrasli gledajući kako se u kuhinji ponaša Gordon Ramsay – ona je veliki potencijal za dalji napredak turizma. Bloomberg Adria