POŽEGA – Klimatske promjene, blage zime i sušna vrela ljeta – sve više muke zadaju i proizvođačima kulena. U porodičnim biznisima koja taj izvorni suvomesnati proizvod s evropskom zaštitom proizvode na tradicionalni način – teško je u prirodnim uslovima očuvati svježinu i kvalitet proizvoda.
Pokazalo je to i nedavno stručno ocjenjivanje kulena u Požegi – uzorke su poslali svi koji u Slavoniji i Baranji imaju domaću sirovinsku bazu i žive od proizvodnje kulena i drugih suvomesnatih delicija. Jedino što u ovim uslovima mogu jeste da nabave klimatizovane komore, a mnogi se s projektima već prijavljuju na konkurse za evropsku podršku, piše HRT.
Ovo je kralj slavonskih i baranjskih stolova. Mami nepce okusom i bogatom aromom, godi oku svježom, crvenom bojom, mramornom strukturom na presjeku.
“Miris dima, ne pretjerani, mora imati mirisa češnjaka i hlapivih dijelova svinjskog mesa te začinske paprike. Što se tiče okusa, on mora biti tradicionalan okus mesa zrele svinje, zrelih komada svinje“, pojašnjava ocjenjivač kulena Mato Matijević.
“Znači bitno je meso. Kad pogledate samo, meso domaće svinje koja je hranjena domaćom hranom i uzgaja se do tih 180 i 200 kilograma Ovo sve drugo što je industrijsko – vidi se točno čim prerežeš – u presjeku”, dodaje on.
Jer za ovu zaštićenu slavonsku deliciju – baza je zrelo meso iz prirodnog uzgoja, baš poput ovog u Bjeliševcu. Na porodičnom imanju Hruška od ove proizvodnje žive generacijama.
“Ona mora biti 16 do 18 mjeseci u tovu, svinja koja postepeno raste, bili ste kod mene, vidjeli u oborima, ja već sada imam 50 do 60 kilograma svinje, one koje će se klati u prvom mjesecu. Tako da ta svinja mora pronaći svoj dio prirode jer mora trčati, valjati se kao ova crna u blatu da to meso bude kvalitetno“, kaže Vaclav Hruška iz udruge kulenara “Slavonski kulen – kulin”.
I ovaj mladi kulenar iz okoline Nove Gradiške svoju budućnost vidi u proizvodnji tradicionalnih proizvoda. Vrhunskog su kvaliteta, sve što proizvede, proda.
“Uzimamo svinje s domaćih OPG-ova iz našeg kraja, domaća je paprika, sve je domaće i radi se kako se radilo prije 100 godina, tako to radim i danas bez ikakvih aditiva, dodataka“, kaže Josip Babić iz Nove Gradiške.
Zato ne štedi truda. I tradicionalnu požešku kulenijadu, najstariju u Hrvatskoj, iskoristio je za stručne edukcije. Sve vidljivije klimatske promjene, blage zime, a vrela i sušna ljeta – otežavaju proizvodnju ove delicije u klasičnim pušnicama.
“Vrlo bitan faktor u kulenu je držanje, temperatura prostorija gdje se drži mora biti između 14 i 17 stupnjeva, relativna vlaga između 60 i 70 posto, a strujanje zraka po pravilu bi trebalo biti 0,05 do 0,1 metra u sekundi“, dodaje ocjenjivač Mato Matijević.
“Svake godine sve je teže i teže, sve je toplije i toplije, sad čak razmišljamo da ugradimo klimu jer evo kao što vidite temperatura je oko 20 stupnjeva i nešto više, imamo mjerač i vlage i temperature, pokušavamo to pratiti, snižavati, ali jako je teško”, pojašnjava Valentin Kujundžić iz Velike.
Pa proizvode od 50-tak svinja iz vlastitog uzgoja – u ovom kritičnom ljetnom periodu naprosto vakuumiraju kako bi sačuvali svježinu kulena, kulenovih seka, slanine…
Zato mnogi od kulenara razmišljaju uz klasične zrionice, imati i rashladne komore u kojima vlagu i temperaturu mogu u svakom trenutku kontrolisati.
A tu su izdašni evropski fondovi itekako važni.
Premalo se radi, smatra struka i na zaštiti slavonskih suvomesnatih aduta na evropskom tržištu.
“Na žalost, Slavonija od tih suhomesnatih proizvoda ima samo baranjski kulen i slavonski kulin od onih koji nose zaštitu europskog podrijetla na tržištu Unije, u tijeku je zaštita slavonske kobasice i mesa crne slavonske svinje“, kaže Ana Mrgan s Poljoprivrednog odjela Veleučilišta u Požegi.
A da bi povećali proizvodnju i bili konkurentniji – proizvođači kulena na selu moraju se udružiti. A baš to u Hrvatskoj i dalje ide teško. Agencije