BEOGRAD, O malo poznatom delikatesu iz Srbije reportažu je napravio i poznati BBC, a riječ je o najskupljem siru na svijetu – siru od magarećeg mlijeka. Za ovaj sir kažu da usporava proces starenja, te da povećava vitalnost.
Idejni tvorac koji stoji iza cijelog ovog projekta u nacionalnom rezervatu Zasavica je Slobodan Simić, koji sebe nikad nije mogao zamisliti da jednog dana vodi bilo kakvu farmu.
Ipak, prije 20 godina čuo je za ove krajeve, tako što su roditelji njegove bivše supruge živjeli u susjednom selu.
“Odmah sam se zaljubio u ovo mjesto”, kaže Simić.
Zasavica, koja je dobila ime po rijeci koja protiče kroz ovaj kraj, nalazi se oko 90 km sjeverozapadno od Beograda, ali malo ko je znao za ovo predivno imanje.
Uz pomoć svojih kontakata, koje je imao iz političkog života, s obzirom na to da je nekad bio aktivan u politici, Slobodan je uspio da transformiše ovo divlje močvarno imanje u prirodni rezervat 1997. godine.
Prije tri godine u susjednoj Rumi Slobodan je na sajmu vidio magarce, koji su bili iznureni, a koje niko nije htio jer su “odslužili svoje”.
Njegova prva ideja je bila da ih spasi i odvede u Zasavicu. Danas on ima oko 180 tzv. balkanskih magaraca, koji su građom manji i sitniji od standardnih vrsta.
Pored ostalih domaćih životinja, on ovdje drži mangulice, posebnu vrstu svinja, ali i podolsko goveče, koje vodi porijeklo od evropskog divljeg govečeta. Takođe, u rezervat je donio i dabrove, da vidi kako će opstati u ovim krajevima.
“Izgubili smo kontakt sa životinjama, a svima nam treba ta vrsta povezanosti”, kaže Simić.
Ipak, najintrigantniji su magarci, od čijeg mlijeka se proizvodi ovaj, najskuplji sir na svijetu. Magarica dnevno daje svega 300 mililitara mlijeka, koje je bogato vitaminima i mineralima, zbog čega je kilogram sira izuzetno skup.
Legenda kaže da se upravo u magarećem mlijeku kupala i sama Kleopatra. Na ideju da proizvodi sir od ovog mlijeka došao je prije nekoliko godina.
“On je čovjek koji je pun ludih ideja, ali se uvijek ispostavi da je u pravu”, kaže Jovan Vukadinović, upravnik farme, inače bivši saobraćajni policajac.
Kako niko od njih ranije nije pravio sir od magarećeg mlijeka, jedno vrijeme su malo eksperimentisali. Onda su doveli Stevana Marinkovića, tehnologa čija su specijalnost mliječni proizvodi, kako bi se konsultovali s njim.
Prvi problem je bio što ovo mlijeko nije imalo dovoljno kazeina – proteina koji je veoma bitan za pravljenje sira, pa su to kompenzovali dodavanjem kozjeg mlijeka. Najbolja formula, koja je trenutno u procesu patentiranja, ispostavila se mješavina u odnosu 60 odsto magarećeg mlijeka i 40 odsto kozjeg mlijeka.
Uprkos činjenici da u Srbiji nisu postojala pravila za magareće mlijeko (niti sir), odjednom je došlo do problema korišćenja nepasterizovanog mlijeka, zbog čega je proizvodnja jedno vrijeme bila obustavljena. U međuvremenu, dok se ne odredi pravilnik za magareće mlijeko, lokalni proizvođači oko Zasavice proizvode male količine magarećeg sira, kojeg trenutno prave u kombinaciji sa kravljim, pasterizovanim mlijekom.
Inače, mala grudvica ovog sira košta čak 50 evra, što dovoljno govori da je ovo zaista najskuplji sir na svijetu. Oni koji su imali priliku da ga probaju kažu da je sir sladak, blag, te da ništa slično do sada nisu probali.
Inače, u Zasavici se prodaje i prirodna kozmetika od magarećeg mlijeka, kao što je sapun i krema protiv bora, koja sadrži masne kiseline, kao i visoku koncentraciju vitamina A. Ovdje se prodaje i liker od magarećeg mlijeka, koji je izuzetno tražen.
“Uspjeli smo napraviti nešto usred ničega”, kaže Vukadinović i dodaje: “Uvijek moramo naći način da opstanemo. Lako je onima reći ‘održivi turizam’, ali to je sve – samo nije jednostavno. Mi želimo da budemo najbolji. Znamo da ne možemo promijeniti svijet, ne možemo promijeniti Srbiju, ali uvijek želimo da napravimo nešto što će biti bolje od prosjeka. To je naša misija”.
Obilazeći rezervat, prvo što se primjećuje jesu magarci i magarice koji bezbrižno šetaju rezervatom, njuše jedni druge, čiste jedni druge. Vukadinović pokazuje jednu magaricu, za koju kaže: “Ona je ždrebna, a one mladunče mogu nositi i više od godinu dana”, kaže Vukadinović.
Za magarce kažu da su izuzetno društveni, ali i inteligentni. Nezavisne novine